Bolonia - tłusta, uczona i czerwona

- January 27, 2015

Bologna, 2013

Po przerwie wracam do Was z kolejnym postem. Tym razem coś na temat jednego z najbardziej znanych włoskich miast, do którego po dwuletniej przerwie mam zamiar zawitać w drugiej połowie lutego.

Bolonia określana jest jako la grassa ( tłusta), la dotta (uczona) i la rossa (czerwona). Skąd te przymiotniki? Ano stąd, że miasto to słynie z tłustego i pysznego zarazem jedzenia, najstarszego uniwersytetu oraz z niezwykłej popularności koloru czerwonego i to nie tylko jeśli chodzi o kolorystykę miejskiej zabudowy. Ale o tym za chwilę, teraz skupmy się na tym co naprawdę istotne: na jedzeniu.

Określenie la grassa tych, którzy tak jak ja są wiecznie na diecie (i to niejednej bo jedną trudno się najeść) może przerażać. Ale jednocześnie określenie to w stosunku do Bolonii, jest niezwykle trafne - miasto słynęło i słynie z pysznego jedzenia, którego naprawdę trudno sobie odmówić. Nie jest to jedzenie lekkie, jak sycylijskie caponaty, ale jedzenie treściwe, sycące i ... uzależniające. To kuchnia obfitująca w mięso, aromatyczne sery i sosy w wersji "na bogato". Tagliatelle al ragù czyli makaron z mięsnym sosem, który mylnie wszyscy nazywają sosem bolognese, oraz nadziewane mięsem i parmezanem tortellini są daniami na które koniecznie trzeba się skusić odwiedzając tłuściutką Bolonię.

A jak to jest z tym sosem bolońskim? Otóż moje poszukiwania prowadzą do wniosku, że w Bolonii danie to jest praktycznie nieznane - pomysł na makaron z pulpecikami i sosem pomidorowym jaki zajadają całujące się kundelki z bajki Disney'a to pomysł bardziej amerykański niż włoski. Stworzony przez włoskich imigrantów, pewnie gdzieś w nowojorskiej Little Italy, kiedy w końcu zaczęło im się na tyle dobrze powodzić, że stać ich było na kupowanie mięsa. W Bolonii owszem, je się makaron z mięsnym sosem ragù, o czym pisze w gastronomicznej biblii "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" Pellegrino Artusi, ale danie to znacząco różni się od tego jakie serwują jak świat szeroki wszelkiej maści włoskie restauracje. Przepis Pellegrino pochodzi z 1891 roku jest więc niemal tak stary jak same Włochy i opisuje sos mięsny (głównie na bazie wołowiny z dodatkiem tłuszczu wieprzowego) z warzywami oraz minimalną ilością koncentratu pomidorowego tudzież pomidorów. Podobno w oryginalnej wersji dodawanie pomidorów do ragu było traktowane jako herezja wręcz - obecnie odrobina wina oraz koncentratu dodawana jest po to by danie miało lepszy kolor.

To tyle w kwestii sosu do makaronu. O tortellini wypowiem się jak spróbuję - bo na razie ten cudny włoski przysmak jadłam tylko w Polsce i nie powiem, żeby był szał. Póki co, dopisałam to do listy "to do" podczas lutowej wizyty.

Bolonia la dotta czyli uczona. Uczona bo to właśnie tutaj w 1088 roku powstał pierwszy w zachodnim świecie uniwersytet. Studiowali tu między całą masą studentów także Dante, Kopernik, Durer, Boromeusz, Petrarka i Umberto Eco. Miasto przesycone jest studencką atmosferą, a przechadzający się czasami absolwenci z wieńcem z liści laurowych na głowach i butelkami różnistych trunków w ręku, przypominają takim staruchom jak ja cudne studenckie czasy...

La rossa - Bolonia czerwona i pomarańczowa. Cudownie ciepłe kolory budynków sprawiają, że spacer wąskimi ulicami jest przyjemny nawet w lutym. Ale rossa to również kolor partii komunistycznej, która w Bolonii się narodziła (na gruncie włoskim), i która nadal cieszy się w tym mieście sporą popularnością. Ponieważ nie chcę wypowiadać się na temat polityki, na tym zakończę mój wywód i wrzucę w końcu kilka zdjęć coby nie być gołosłownym.

A część dalsza po powrocie. Właściwie już możecie mi życzyć smacznego ;)